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sábado, 27 de noviembre de 2021

Arrossejat completo, caldero de pescado y arroz a banda de Vicente Salvador (Catán) un grauero

Arrosejat completo, caldero de pescado y arroz a banda de Vicente Salvador (Catán) un grauero

Foto de Vicente Salvador (Catán)

GASTRONOMÍA MARINERA - CUINA MARINERA
Gastronomía Marinera del Grao de Castellón

Hoy os enseñamos este caldero de pescado y arroz a banda realizado por Vicente "Catán" un pescador Grauero, fue armador, pescador, patrón y vecinos mío de pequeños en la misma finca, nosotros en el barca le llamamos "Arrosejat completo" que es el caldero de pescado con allioli y el arroz a banda del caldo de este caldero de pescado variado.
Como podréis ver esta cuina de barca, o Cocina Marinera del Grao es muy sencilla de hacer y se puede hacer con cualquier pescado, pero lo suyo es poner juriola, rata, rape, gallo San pedro, galeras, y no puede faltar el pulpo de roca (octopus vulgaris),

El Chef  Vicente Salvador "Catán" con Tradición Marinera Grauera
Vicente fue armador del "Catan I" y Patrón de la "Orereta" 

"ORERETA"  embarcación de arrastre construida por Asfibe
Imagen de Jose Francisco Martín QUIQUET

 
Peix de LLotja de la Comunitat Valenciana

        
Fotos de Vicente Salvador (Catán)

Caldero de pescado con el arroz a banda con gamba roja

Caldero de pescado con el arroz a banda con gamba roja

Si las fotos pasadas por Vicente no llevan All i oli es porque a agunos comensales no les gustaba que las patatas y el pescado tuvieran all i oli. pero se hizo all i oli.

All i oli en mortero
Patatas y pescado con mucho all i oli
Bandeja de caldero de Peix del Chef  Vicente Salvador "Catán" y con mucho all i oli 


Ingredientes:
Pez San Pedro
Juriola
Caballa
Rape
Galeras
Canana o pota
Pulpo de roca (octopus vulgaris)
Patatas
Cebolla
Arroz
Gamba roja para el arroz a banda, en el Grau ahora hay gamba roja a los arroces
Aceite de oliva virgen extra
Colorante alimenticio.
Sal


Elaboración:
Limpiar el pescado, separar las cabezas y limpiarlas para hacer fumet, cortar el pulpo. 
Pelar as patatas y las cebollas y las cortamos a trozos grandes.
Poner al fuego, con la mitad de aceite, un caldero y cuando esté bien caliente sofreíos el pulpo y la canana, agregamos el agua calculando para tener bastante caldo para hacer el arroz a banda. y lo dejamos cocer hasta que el pulpo este tierno, luego ponemos las galeras, las patatas y las cebollas  y dejamos cocer las sazonado con sal, añadiendo un poco de azafrán, cuando las patatas están casi cocidas le ponemos las ratas y el rape, y luego el resto de pescado, cinco o diez minutos.
Una vez cocido, sacamos las patatas el pescado y el pulpo y lo colocamos en una fuente.
Sacamos a parte un poco de caldo para mezclarlo con el alioli.

Sacamos todo el caldo y lo reservamos para hacer el arroz a banda.

Para hacer el arroz:
Ponemos en la paellera aceite de oliva virgen extra y sofreímos las gambas rojas y las reservamos.
Luego en ese aceite ponemos el arroz segun los comensales y lo sofreímos un poco luego le añadimos el caldo que hemos reservado al arroz y esperamos sobre unos 15 minutos hasta que se evapore todo el caldo.

Para hacer el ajo-aceite (all i oli) que acompaña al plato de arroz hay que machacar en un mortero unas cabezas de ajo, incorporamos la yema de huevo y lo vamos removiendo poco a poco  hasta conseguir una crema, continuamos removiendo y echamos el aceite poco a poco para que no se corte, hasta lograr como una mayonesa espesa, cuando mas aceite le pones más all i oli tendremos. 
(En la barca se hace solo con ajo y aceite no se le le pone huevo)

Mezclamos alioli con una taza del caldo en el que cocimos el pescado y rociar éste en el momento de servir las patatas con el pescado y el pulpo. 

A la hora de comer, servimos primero las patatas con el pescado el pulpo y galeras y luego, el arroz en otro plato.
 
Toda la comida se suele acompañar de all i oli eso va a gusto del consumidor,


Pescador jubilado y miembro de la Filá d'en Trilles del Grau de Castelló

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