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lunes, 18 de octubre de 2021

Caballa o verat encebollada al vino

GASTRONOMÍA MARINERA

Gastronomía Marinera del Grao de Castellón

La caballa es un pescado azul (Peix Blau) que pertenece a la familia de los escómbridos, y abundaba mucho en el Mediterráneo ahora hay muchas menos, tiene una carne blanca deliciosa que se puede hacer rectas de distintas formas ya sea asada, guisada, al horno, con cebolla, en escabeche, etc.

Hoy nuestra vecina nos ha regalado un par de caballas o verat de Grao y que hemos decidido hacerlas encebolladas una receta muy sencilla y que quedan las caballas muy jugosas y sabrosas.
Están era caballas es un pescado azul que tiene proteínas, vitaminas y minerales como el potasio, fósforo, magnesio, yodo y hierro, y vitaminas liposolubles como la vitamina A, E y D que favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, también contiene vitaminas del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12.
La caballa es muy parecido al estornino, y que en Andalucía al estornino se le llaman caballa.

PEIX BLAU DEL GRAU

No hay que confundir el Estornino con la caballa, la caballa es mas sabrosa y tiene menos espinas a la hora de comer.

Diferencias entre el Estornino y la caballa

Estornino Caballa

Caballas del Grao de Castellón

Caballas de arrastre del Grao de Castellón

Ingredientes:

Lomos de caballa limpios

1 cebolla

Pimienta negra en grano

Vino blanco

Laurel

Un poco de azúcar

Aceite de oliva virgen extra

1 ajo

Sal

Caballa fileteada

Los filetes de caballa macerando

Elaboración:

Se limpian bien las caballas y se filetea para que queden limpios sin espinas.

En un plato ponemos los lomos de las caballas con la piel hacia abajo y las sazonamos, le ponemos pimienta negra en grano y por encima le ponemos un chorrito de vino blanco, y dejamos macerar durante un par de horas.

Pelamos y cortamos una cebolla a juliana fina para luego sofreírla.

En una sartén ponemos aceite de oliva virgen y ponemos a sofreír la cebolla con la hoja de laurel a fuego más bien bajo hasta que esten casi doradas y no se queme, ponemos la sartén con la cebolla el aliño del vino aceite y la mienta para que vaya la cebolla cogiendo el sabor

Luego le ponemos los lomos de caballa y un vasito de vino más y cocinar durante unos 5 a 8 minutos a fuego lento con la caballa la piel hacia arriba, y luego con cuidado le damos la vuelta procurando que no se rompan el mismo calor las cocinara a su punto.

Una receta barata, sencilla y muy rica.

Receta de José Francisco Martín "Quiquet"

Gracias por vuestra visita y espero que os guste

SOMOS LOLI Y QUIQUET

domingo, 4 de enero de 2015

Pesca de la Galera del Grau y su gastronomía

Montaje hecho por José Francisco Martín (QUIQUET)

Galeras del Grau

Foto de José Francisco Martín (QUIQUET)

Montaje hecho por José Francisco Martín (QUIQUET)

La galera, galera ocelada, con nombre científico (Squilla mantis), es un crustáceo malacostráceo de la familia Stomatopoda que se da en la zona del Mediterráneo, son considerados activos depredadores, de hecho, su nombre se debe a la semejanza con la mantis religiosa. Las galeras refieren fondos sedimentarios con barro y el borde inferior de la zona de hierbas marinas, en donde excavan galerías con forma de U, habitan en profundidades entre 20 a 100 metros de profundidad.

Presenta ocho pares de apéndices (pereiópodos), siendo los cinco primeros fuertes y cortos, terminados con una uña curvada y adaptados para excavar. El segundo par es más robusto y de mayor longitud que el resto, y se encuentra dentado con cinco espinas. Coloración amarilla herrumbosa, pardo claro o color salmón, con bordes azulados y rojos, siendo de color crudo en la zona ventral. Los ojos son verdosos, con manchas de color púrpura ribeteadas de blanco. Éstos, además, están situados en largos pedúnculos móviles y son muy complejos, puede llegar a alcanzar unos 200 mm de longitud.

Es carnívora, su dieta se compone principalmente de peces y otros crustáceos. Captura a sus presas utilizando su largo par de brazos, arponeándolas con las afiladas espinas o golpeándolas con la gruesa punta.

Galera macho y hembra la de la derecha maco y de la izquierda hembra

Galera macho

Foto de José Francisco Martín (QUIQUET)

Aunque la galera ha sido un crustáceo desconocido y subestimado, que solo se usaba para hacer fumet por el gran sabor que dejaba, hoy en día esta más valorado gastronómicamente para exquisitos platos de cuina marinera grauera, las galeras resultan exquisitas a la brasa, a la plancha, en arroz, en fideuá, etc.

Uno de los platos más típicos marineros del Grau es el arroz caldoso con rape y galeras, aunque también están sabrosas fritas, asadas, al arroz a banda, etc.

Caldero de barca, arroz caldoso con pescado variado y galeras cocinado en el Paraiso embarcación el Paraiso Pesca Turismo en el Grao de Castellón

Fotos hechas en el Paraiso embarcación de Pesca Turismo

Fotos de José Francisco Martín (QUIQUET)

La pesca de arrastre es la única modalidad con la que se pesca en grandes cantidades la galera en el Grau de Castelló, las zonas donde se pesca suele ser fango y los artes más apropiados son los artes de arrastre de fondo tradicionales de malla ciega y poca altura vertical y mucha abertura horizontal, como los artes de calón, tangones, etc. los auténticos y antiguos artes de pesca de arrastre de fondo.

Este tipo de arte puede ser ideal para su pesca, es un arte de mallas ciegas tanto en banda como en el cuerpo de red, poca altura vertical, mucha abertura horizontal, no lleva plomadas en el burlón, (respeta el medio-ambiente ya que el plomo es un metal pesado, toxico y muy veneno), y el borlón de esos artes son muy maleables, son capaces de adaptarse a los fondos irregulares, esta diseñado por Diego López un redero de artes de arrastre de fondo de la Caleta de Velez, Málaga.
Hoy en dia este redero ya tiene artes suyos en L'Ametlla de Mar, Areny's de mar, Port de la Selva, Blanes, Cambrils, San Carlos de la Rapita, etc. son barcos medianos que han optado por llevar sus artes y han aumentado sus capturas considerablemente, en Castellón ese tipo de artes para pescado bentónico creo haría mejorar las capturas a muchos barcos de poca y mediana potencia.

Artes de arrastre de fondo malagueños

En las costas de Castellón se suele capturar con la pesca de arrastre de fondo, bien cuando hay mar de fondo o por la astucia del pescador, pasando el arte por el remolque de las puertas de otro compañero, ya que las hace salir de sus galerías donde se esconde y que ellas mismas excavan, o por el mismo remolque de sus mismas puertas, ya que es la única forma de poder capturar es crustáceo hoy en dia apreciado en gastronomía.

Una de las zonas donde la Galera abunda en aguas costeras de Castellón

Como hacerse el remolque uno mismo para pescar galera, peluda, langostino, etc.

Vista en imágenes de como se hacen los lances para que el arte siempre vaya por el centro del remolque de la puerta del lance anterior, ya que si el remolque es de hace mucho tiempo al crustáceo le da tiempo de volver ha hacer su galería y esconderse otra vez en el fango del lecho marino.

Dibujo de José Francisco Martín (QUIQUET)

Arte de calón para la pesca de galera del Grau

Arte de Calón QUIQUET ARTNOU

Fotos de José Francisco Martín (QUIQUET) año 2009, y realizadas en el QUIQUET

Arte de Calón QUIQUET ARTNOU

Hecho a la idea personal y medidas de José Francisco Martín (QUIQUET) y construido por Santiago Salom, un arte con mucho barrido horizontal y poca altura vertical.

Fotos de José Francisco Martín (QUIQUET) año 2009, y realizadas en el QUIQUET

Galeras del Grau de Castelló

Fotos de José Francisco Martín (QUIQUET) realizadas en el Paraiso

Galeras vivitas y coleando capturadas en el Grau de Castelló

Fotos de José Francisco Martín (QUIQUET) realizadas en el Paraiso

Galera del Grau con su etiqueta, imágenes del Restaurante Casa Santiago de Grau de Castelló

Galera de Grau bien etiquetada como manda la ley

Buscar siempre que tenga la etiqueta de "Peix del Grau" - Peix de Llotja

Galera capturada por el QUIQUET

En este video de la Plaza del Mar se ve muy vivita la galera del Grau y también a un jubilado con la manguera, tocando el producto y estibando las cajas, espero que no resbale dentro la lonja y en el barco, ya que tuvo una lesión en la columna mucho tiempo, aunque ahora se le ve recuperado, podía poner cosas que hizo este personaje cuando yo era el patrón del QUIQUET pero me lo reservo, ahora es el patrón y Administrador de la empresa que por suerte o desgracia aun soy socio, en fin el tiempo dicen que pone a cada uno en su sitio.

(Espero que no se resbale, NO me gustaría se haga daño este jubilado ni ninguno de los que entran en el recinto de la lonja).

Carteles de la presentación de las Jornadas de Galera en el Grau de Castelló

I y II jornadas de galera del Grau

III jornada de galera del Grau

Peix del Grau - Medalla a la creatividad Gastronómica de Cuina Marinera Grauera

Cuina marinera feta per Graueros

Fotos de José Francisco Martín (QUIQUET) realizadas en el Paraiso

"De la mar a la taula. Cuina marinera del Grau"

Arrós caldós amb galeres Galera fregides

Cazuela de fideos con rape, calamares y galeras

Arroz con sepia, calmar y galeras

La verdadera historia de la GAMBA ROJA DE CASTELLÓ en archivo PDF que hice cuando era el patrón de QUIQUET, me pensaba que lo habia eliminado pero no, lo tenia en una nube, lo enlazo para que lo veáis.